위생정리

3장. 식품 등의 표시기준  위생정리파일다운로드.hwp

[목적]

영양성분 표시대상 식품에 대한 영양표시에 관한 필요한 사항을 규정함으로써 식품 등의 위생적인 취급을 도모하고 소비자에게 정확한 정보를 제공하며 공정한 거래의 확보를 목적으로 한다.

“제조연월일”이란 더 이상의 제조나 가공이 필요하지 아니한 시점을 말한다. 다만 캡슐제품은 충전, 성형완료시점으로, 소분, 판매하는 제품은 소분용 원료제품의 제조연월일로, 원료제품의 저장성이 변하지 않는 단순 가공처리만을 하는 제품은 원료제품의 포장시점으로 한다.

“유통기한”이란 제품의 제조일로부터 소비자에게 판매가 허용되는 기한

“품질유지기한”이란 식품의 특성에 맞는 적절한 보존방법이나 기준에 따라 보관할 경우 해당식품 고유의 품질이 유지될 수 있는 기한

“1회 제공량”은 4세 이상 소비계층이 통상적으로 1회 섭취하기에 적당한 양으로 1회 제공기준량에 따라 산출한 양

“영양성분표시”란 제품의 일정량에 함유된 영양소의 함량을 표시

“영양강조표시”란 제품에 함유된 영양소의 함유사실 도는 함유정도를 “무”, “저”, “고”, “강화”, “첨가”, “감소”등의 특정한 용어를 사용하여 표시하는 것

“영양소 기준치”란 식품표시에서 사용하는 영양소의 평균적인 1일 섭취기준량

[식품 또는 식품첨가물 표시대상]

1)식용 얼음의 경우, 5kg 이하의 포장제품에 한한다. 2)식품첨가물제조업의 허가를 받아 제조, 가공하는 식품첨가물, 3)식품소분업으로 신고를 하여 소분하는 식품 또는 식품첨가물, 4)방사선으로 조사 처리한 식품 5)수입식품 또는 수입식품첨가물 6)유기가공식품

[표시사항]

1)제품명 2)업소명 및 소재지 3)제조연월일 4)유통기한 또는 품질유지기한 5)내용량 6)원재료명 및 함량 7)성분명 및 함량 8)영양성분

[표시방법]

1)소비자에게 판매하는 제품의 최소 판매단위별 용기, 포장에는 표시사항을 표시하여야 한다. 다만, 포장된 과자류 중 캔디류, 추잉껌, 초콜릿류 및 잼류는 최소 판매단위제품의 주표시면 면적이 30 이하이고 여러 개의 최소판매단위 제품이 하나의 용기, 포장으로 진열, 판매할 수 있도록 포장된 경우에는 그 용기, 포장에 대신 표시 할 수 있다.

2)표시는 지워지지 아니하는 잉크, 각인 또는 소인 등을 사용하여, 한글로 하여야 하나 한자나 외국어는 혼용하거나 병기하여 표시할 수 있으며, 한자나 외국어는 한글표시 활자와 같거나 작은 크기의 활자로 표시, 다만, 수입되는 식품 등과 상표법에 의하여 등록된 상표는 한자나 외국어를 한글표시활자보다 크게 표시할 수 있다.

3)표시사항을 표시함에 있어 소비자가 쉽게 알아볼 수 있도록 눈에 띄게 바탕색과 구별되는 색상으로 주표시면, 일괄표시면 및 기타 표시 면으로 구분하여 표시, 다만, 회수하여 재사용하는 병마개 제품의 경우엔 그러하지 아니하다.

가)주표시면-제품명(6포인트↑),내용량(12포인트↑)

나)식품의 유형, 제조연월일, 유통기한 및 품질유지기한은 주표시면에 표시

다)포장면적이 150 이하인 제품의 경우 원재료명은 5포인트 이상의 활자크기로, 영양성분은 6포인트 이상의 활자크기로 표시

라)포장된 과자류 중 캔디류, 추잉껌, 초콜릿류 및 잼류는 최소판매단위 제품의 주표시면 면적이 30 이하, 여러 개의 최소판매단위제품이 하나의 용기, 포장으로 진열, 판매할 수 있도록 포장된 경우에는 그 용기, 포장에 대신 표시

4)용기나 포장은 다른 제조업소의 표시가 있는 것을 사용하여서는 안 됨

[소비자 안전을 위한 주의사항 표시]

1.식품

가. 육류 등 냉동식품엔 “이미 냉동된 바 있으니 해동 후 재 냉동시키지 마시길 바랍니다.” 등의 표시

나. 과일, 채소류음료, 우유류 등 개봉 후 부패, 변질될 우려가 높은 식품엔 “개봉 후 냉장보관하거나 빨리 드시기 바랍니다.” 등의 표시

다. 개봉 시 상해 우려가 있는 “원터치 캔” 통조림 제품엔 “개봉 시 캔 절단부분에 손이 닿지 않도록 주의” 등의 표시

라. 음주 전후, 숙취해소 등엔 “과다한 음주는 건강을 해칩니다.” 등의 표시

마. 아스파탐을 첨가 사용한 제품엔 “페닐알라닌 함유”라는 내용의 표시

사. 특수용도식품 중 “특수의료용도 등 식품”에 대하여는 “의사의 지시에 따라 사용하여야 합니다.” 등의 표시

자. 한입크기로서 작은 용기에 담겨져 있는 젤리제품엔 잘못 섭취에 따른 질식을 방지하기 위한 경고문구 표시

카. 식품의 품질관리를 위하여 별도 포장하여 넣은 선도유지제에는 “습기방지제(방습제)”, “습기제거제(제습제)” 등 소비자가 그 용도를 쉽게 알 수 있도록 표시하고 “먹어서는 안 된다.”는 등의 주의문구도 함께 표시

3.기구 또는 용기, 포장

가. 식품포장용 랩을 식품포장용으로 사용할 땐 100℃를 초과하지 않은 상태에서만 사용하도록 표시

나. 식품포장용 랩은 지방성분이 많은 식품에는 직접 접촉되지 않게 사용하도록 표시

다. 폴리스티렌, 멜라민수지, 페놀수지 및 요소수질 재질의 기구 및 용기, 포장은 식품가열, 조리 시 전자레인지에 넣어 사용하지 않도록 표시

[소비자가 오인, 혼동하는 표시 금지]

1.해당 식품에 사용하지 못하도록 한 합성보존료, 색소 등의 식품첨가물에 대하여 사용을 하지 않았다는 표시

ex)면류, 김치 및 두부제품에 “무보존료” 등의 표시

[표시사항의 적용특례]

1.즉석판매제조, 가공업의 영업자가 자신이 제조, 가공한 식품을 진열, 판매하는 경우로서 표시사항을 진열상자에 표시하거나 별도의 표지판에 기재하여 게시하는 때에는 개개의 제품별 표시를 생략할 수 있다.

4.절임식품(단무지에 한 함), 두부류 또는 묵류를 운반용 위생상자를 사용하여 판매하는 경우에는 그 운반용 위생상자에 업소명 및 소재지만을 표시할 수 있다.

7.수입식품 등에 대한 표시방법

수출국 및 제조회사의 표시는 한글표시 스티커에 당해 제품수출국의 언어료 표시할 수 있다.

식품 등의 세부 표시기준

가. 식품(수입식품 포함)

1)제품명

가)제품명은 그 제품의 고유 명칭으로서 허가관청에 신고 또는 보고하는 명칭으로 표시

(1)원재료명이나 성분 명을 제품명 또는 제품명의 일부로 사용하고자 하는 경우와 두 가지 이상의 원재료명칭을 서로 합성하여 제품명 또는 제품명의 일부로 사용하고자 하는 경우에는 해당 원재료 명 또는 성분명과 그 함량을 주 표시면에 12포인트 이상의 활자로 표시

(3)“맛” 도는 “향”을 내기 위하여 사용한 합성착향료를 제품명 또는 제품명의 일부로 사용하고자 하는 때에는 원재료 명 또는 성분명 다음에 “향”자를 사용하되, 그 활자크기는 제품명과 같거나 크게 표시하고, 제품명 주위에 “합성ㅇㅇ향 첨가(함유)” 또는 “합성착향료 첨가(함유)” 등의 표시를 해야 함

ex)딸기 향 캔디(합성딸기향 첨가)

라)수입식품 중 제품명을 한글로 표시함에 있어 외국어의 제품명을 한글로 번역하여 표시할 수 있으며, 한글로 번역한 제품명은 기준에 적합하여야 함

2)식품의 유형

(1)다류 (2)음료류 (3)특수용도식품 (5)추출가공식품 (6)식품별 기준 및 규격 이외의 일반가공식품 (7)가상의 명칭을 제품명 도는 그 일부로 사용한 식품 (8)식품별 개변기준에 의하여 식품유형을 표시하도록 한 식품

나)일반가공식품은 식품의 유형에 따라 곡류가공품, 두류가공품, 서류가공품, 전분가공품, 식용 유지가공품, 당류가공품, 수산물가공품, 기타 가공품으로 표시

3)업소명 및 소재지

(1)식품 등 제조, 가공업-영업신고 시 신고관청에 제출한 업소 명 및 소재지를 표시, 이 경우 업소의 소재지 대신 반품교환업무를 대표하는 소재지를 표시할 수 있다.

(2)식품소분, 판매업, 유통전문판매업-해당 식품의 제조, 가공업의 업소 명 및 소재지를 함께 표시, 이 경우 영업신고 시 신고관청에 제출한 업소의 소재지 대신 반품교환업무를 대표하는 소재지를 표시 할 수 있다.

(3)식품 등의 수입판매업-영업신고 시 신고관청에 제출한 업소 명 및 소재지를 표시하되, 해당 수입식품의 제조업소명을 표시, 이 경우 제조업소명이 외국어로 표시되어 있는 경우에는 그 제조업소명을 한글로 따로 표시하지 않아도 된다.

4)제조연월일

가)표시대상 식품

(1)즉석섭취식품 중 도시락, 김밥, 햄버거, 샌드위치 (2)설탕 (3)식염 (4)주류(맥주, 탁주, 약주 제외)

나)표시방법

(1)제조일은 “ㅇㅇ년ㅇㅇ월ㅇㅇ일”, “ㅇㅇ.ㅇㅇ.ㅇㅇ”, “ㅇㅇㅇㅇ년ㅇㅇ월ㅇㅇ일” “ㅇㅇㅇㅇ.ㅇㅇ.ㅇㅇ”의 방법으로 주표시면 또는 일괄 표시면에 표시

다)표시대상 식품별 세부 표시기준

(1)즉석섭취식품 중 도시락, 김밥, 햄버거, 샌드위치-제조일과 제조시간을 함께 표시하여야 한다. (3)병마개에 표시하는 경우에는 제조 “연월”만을 표시

5)유통기한 또는 품질유지기한

가)표시대상-설탕, 빙과류, 식용 얼음, 과자류 중 껌 류, 식염과 주류(맥주, 탁주 및 약주 제외) 및 품질유지기한으로 표시하는 식품은 유통기한 표시를 생략 할 수 있다.

나)표시방법-유통기한은 “ㅇㅇ년ㅇㅇ월ㅇㅇ일”, “ㅇㅇ.ㅇㅇ.ㅇㅇ”, “ㅇㅇㅇㅇ년ㅇㅇ월ㅇㅇ일” “ㅇㅇㅇㅇ.ㅇㅇ.ㅇㅇ”의 방법으로 주표시면 또는 일괄 표시면에 표시

(2)유통기한을 주표시면 또는 일괄표시면에 표시하기가 곤란한 경우에는 해당위치에 유통기한의 표시위치를 명시

(4)제조일을 사용하여 유통기한을 표시하는 경우에는 “제조일로부터 ㅇㅇ일까지”, “제조일로부터 ㅇㅇ월까지” 또는 “제조일로부터 ㅇㅇ년까지”로 표시

다)세부 표시기준

(1)즉석섭취식품 중 도시락, 김밥, 햄버거, 샌드위치는 “ㅇㅇ월ㅇㅇ일ㅇㅇ시까지”, “ㅇㅇ일ㅇㅇ시까지” “ㅇㅇ.ㅇㅇ.ㅇㅇ 00:00시까지”로 표시

(2)품질유지기한은 “ㅇㅇ년ㅇㅇ월ㅇㅇ일”, “ㅇㅇ.ㅇㅇ.ㅇㅇ”, “ㅇㅇㅇㅇ년ㅇㅇ월ㅇㅇ일” “ㅇㅇㅇㅇ.ㅇㅇ.ㅇㅇ”로 표시

(3)냉동 또는 냉장보관, 유통하여야 하는 제품은 “냉동보관” “냉장보관”으로 표시

6)내용량

가)내용물의 성상에 따라 중량, 용량 또는 개수로 표시, 내용물이 고체 또는 반고체 일 경우 중량으로, 액체일 경우 용량으로, 고체와 액체의 혼합물일 경우 중량 또는 용량으로 표시, 개수로 표시할 때에는 중량 또는 용량을 괄호 속에 표시

다)정제형태로 제조된 제품의 경우에는 판매되는 한 용기, 포장 내의 정제수와 총중량

라)영양성분 표시대상 식품에 대하여 내용량을 표시하는 경우에는 그 내용량에 괄호로 하여 해당하는 열량을 함께 표시

ex)100g(240 kcal)

7)원재료명 및 함량

가)식품에 대한 표시

(1)식품의 제조, 가공시 사용한 모든 원재료명을 많이 사용한 순서에 따라 표시,

「식품의 기준 및 규격」에서 정한 주원료의 원료명을 우선 표기할 수 있으며, 중량비율로서 2%미만인 경우에는 함량 순서에 따르지 아니하고 표시

(2)복합원재료를 사용한 경우, 그 복합원재료 명칭을 표시하고 많이 사용한 5가지 이상의 원재료명 또는 성분명을 표시

나)식품첨가물에 대한 표시

(1)용도로 식품을 제조, 가공 시에 직접 사용, 첨가하는 식품첨가물은 그 명칭과 용도를 함께 표시

ex)사카린나트륨(합성감미료) 등

(3)식용 유지는 “식용 유지명” “동물성 유지, 식물성 유지”로 표시, 다만 수소첨가로 정화한 식용 유지에 대하여는 경화유 또는 부분경화유임을 표시

(9)식품의 가공과정 중 첨가되어 최종제품에 제거되는 식품첨가물의 경우에는 그 명칭을 표시하지 아니할 수 있다.

(10)주표시면의 면적이 30 이하인 것은 정제수를 제외한 5가지 이상의 원재료명만을 표시

(11)천연챡향료를 사용한 경우 “천연착향료” 또는 구체적인 명칭으로 합성착향료를 사용한 경우 “합성착향료와 그 향의 명칭”으로 표시

9)영양성분 등

표시대상성분

1)열량 2)탄수화물-당류 3)단백질 4)지방-포화지방, 트랜스지방 5)콜레스테롤 6)나트륨

[표시단위 및 1회 제공 량 산출기준]

1)영양성분 함량은 1회 제공량 량, 100그램(g)당, 100밀리리터(ml)당 또는1포장당 함유된 값으로 표시

3)한 번에 먹을 수 있도록 포장, 판매되는 제품은 총내용량을 1회 제공량으로 함

라)표시방법

[공통사항]

나. 영양소 함량이 없는 경우에는 그 영양소의 명칭과 함량을 표시하지 않거나, 영양소 함량을 “없음” 또는 “-”로 표시

[영양성분별 세부 표시방법]

(가)열량

킬로칼로리(kcal)로 표시, 5kcal 미만은 “0"으로 표시

열량의 산출기준-탄수화물은 1g당 4kcal, 단백질은 1g당 4kcal, 지방은 1g당 9kcal를 각각 곱한 값의 합으로 산출, 알코올 및 유기산의 경우 알코올은 1g당 7kcal, 유기산은 1g당 3kcal를 각각 곱한 값의 합, 당알코올은 1g당 2,4kcal, 식이섬유는 1g당 2kcal

(탄수화물)-탄수화물에는 당류를 구분하여 표시, 1g 미만은 “1g 미만”으로, 0.5g 미만은 “0”으로 표시

지방-포화지방 및 트랜스지방을 구분하여 표시, 그램(g)으로 표시, 0.5g 미만은 “0”으로 표시, 트랜스지방은 0.5g 미만은 “0.5g 미만”으로, 0.2g 미만은 “0”으로, 식용 유지류 제품은 100g 당 2g 미만일 경우 “0”으로 표시

나트륨-밀리그램(mg)으로 표시, 5mg 미만은 “0”으로 표시

영양강조 표시기준

열량-저(100g 당 40kcal 미만, 100ml 당 20kcal 미만일 때) 무(100ml당 4kcal 미만)

지방-저(100g당 3g 미만 일 때, 100m당 1.5g 미만)무(100g, 100ml당 0.5g일때)

콜레스테롤-저(100g당 20mg 미만 일 때 , 100ml당 10mg미만)무(100g당 5mg미만, 100ml 당 5mg 미만)

[기타 표시사항]

1.식품소분업소에서 식품을 소분하여 재포장한 경우, 소분한 식품의 원래표시사항을 변경하여서는 X

2.이온수, 생명수, 약수 등의 용어 사용X

3."100%"의 표시는 표시대상 원재료를 제외하고는 어떠한 물질도 첨가하지 않은 경우에 한하여 표시, 농축액을 희석하여 원상태로 환원하여 사용하는 제품의 경우 환원된 표시대상 원재료의 농도가 100% 이상이면 제품 내에 식품첨가물이 포함되어 있다 해도 100%를 표시할 수 있다.

4.인삼 또는 홍삼을 제품명 도는 제품명의 일부로 사용할 수 있으며, 이 경우 제품명은 한자로 표시할 수 있다.

5.해당 식품에 대한 불만이나 소비자의 피해가 있는 경우 신속하게 신고하도록 하기 위해 식품의 용기, 포장에 “부정, 불량식품 신고는 국번 없이 1399”의 표시

[식품첨가물 표시사항]

1.타르색소를 혼합 또는 희석한 제제에 있어서는 “혼합”, “희석”이라는 표시와 실제의 색깔 명칭을 표시

2.보관방법, 사용기준 표시, 표시가 어려울 땐 보관방법, 사용기준을 기재한 사용안내서를 제품의 용기, 포장 내부에 동봉

[기구 또는 용기, 포장 공통사항]

식품의 보존성을 증진시키기 위해 용기 또는 포장 등에 질소가스 등을 충전하였을 대에는 그 사실을 표시

[유형별 세부 표시사항]

유리제 가열조리용 기구는 직화용, 오븐용, 전자레인지용, 열탕용으로 구분 표시

[장기보존식품의 표시기준]

1.통,병조림 식품은 통 또는 병에 넣어 탈기와 밀봉 및 살균 또는 멸균한 것

산성통조림식품은 “산성통조림”으로 표시

2.레토르트식품은 단층플라스틱필름이나 금속박 또는 이를 여러 층으로 접착하여 파우치와 기타 모양으로 성형한 용기에 제조, 가공 또는 조리한 식품을 충전하고 밀봉하여 가열살균 또는 멸균한 것

3.냉동식품은 제조, 가공, 조리한 식품을 장기보존 할 목적으로 냉동처리, 냉동보관 하는 것으로 용기, 포장에 넣은 식품, 유형에 따라 “가열하지 않고 섭취하는 냉동식품”으로, “가열하여 섭취하는 냉동식품”으로 구분하여 표시하고, 발효제품 또는 유산균첨가제품은 효모 또는 유산균수를 함께 표시, 냉동식품은 해당 식품의 냉동보관방법 및 조리시의 해동방법을 표시, 조리 또는 가열처리가 필요한 냉동식품은 그 조리 또는 가열처리방법을 표시

[식품별 개별 표시기준]

과자류(과자, 캔디, 츄잉껌, 빙과류)-유산균함유 빙과류는 그 함유된 유산균수를 표시하며, 특정균의 함유사실을 표시하고자 할 때는 그 균의 함유수를 표시

빵, 떡류-식빵, 카스테라, 도넛, 케이크류 등으로 구분 표시

쨈류-과실류, 과채류의 함량을 표시

설탕-천연설탕, 자연설탕이란 용어 표시X

엿류-산으로 당화한 엿류는 “산당화엿”으로 표시

올리고당류-해당 올리고당 명칭 및 함량 표시

알가공품-살균여부에 따라 살균제품, 비살균제품으로 구분 표시

어육가공품-가열처리방법 에 따라 살균제품, 비살균제품, 멸균제품, 비가열제품으로 구분 표시, 제품의 명칭이나 도안에 나타나 있는 특정 어육이 아니라는 표시와 포함된 주요 성분의 함유량 또는 함유율 및 향의 명칭을 표시, 특정 성분이 35%미만일 경우 용기나 포장에 그 특정 성분과 관련된 그림이나 사진 표시X

식용유지류-수소첨가로 경화한 경우 원재료명에 경화유 또는 부분경화유임을 표시

올리브유-압착, 정제, 혼합올리브유로 구분 표시

쇼트닝-고체상 또는 유동상제품은 고체식품, 유동상 제품으로 구분 표시, 레시틴 또는 글리세린지방산에스테르를 사용한 업소용 제품은 사용된 유화제의 명칭을 표시, 산가가 0.8이하의 경우 제외

면류-살균제품은 살균여부에 따라 살균제품, 주정처리제품으로 구분 표시

다류-희석, 용해하여 음용하는 제품은 그 희석배수, 희석량을 표시

커피-카페인 함량을 90%이상 제거한 제품은 탈카페인제품으로 표시

음료류-가열하지 않은 제품은 가열하지 않은 제품임을 표시, 100%천연향을 사용한 경우 “천연ㅇㅇ향 첨가” 표시

조미식품(식초)-발효, 합성, 기타 식초로 구분 표시, 초산의 함량을 표시

김치류-고유의 명칭을 사용할 수 X, 살균여부에 따라 “살균제품, 비살균제품”으로 구분 표시

탁주-에탄올의 함량 표시, 살균제품은 살균탁주로 표시

약주-살균제품은 살균약주로 표시

청주-발효시켜 얻은 에탄올 모두가 백미에서 기인한 때엔 “순”이라는 용어 표시

맥주-열처리하지 않은 것은 생맥주로 표시, 제품 100ml당 열량이 30kcal이하인 제품은 “라이트”라는 용어 표시

전분-원재료 성분에 따라 옥수수, 감자, 고구마, 밀, 쌀, 타피오카, 도토리 전분으로 구분 표시

벌꿀-주밀원의 종류에 따라 아카시아벌꿀, 밤꿀, 잡화꿀 등으로 구분 표시

모조치즈-모조치즈를 표시, 자연치즈, 가공치즈와 혼동되는 표시를 해서는 X

얼음류-식용 얼음, 어업용 얼음으로 구분 표시

[그 밖에 제1호에서 적용할 수 없는 식품의 1회 제공기준량]-식품별 1회 제공기준량을 적용할 수 없거나 별도의 1회 제공기준량이 필요한 식품의 경우, 제품생산 개시 전이나 수입신고 전에 식품의약품안전청장에게 통보

[방사선조사식품의 세부 표시기준]-활자크기-7포인트 이상으로 표시

[유기가공식품의 세부 표시기준]-식품의 제조, 가공에 사용한 원재료의 95%이상이 유기농림산물 및 유기축산물의 인증기준에 의하여 인증을 받은 농, 축, 임산물, 방사선 조사처리 된 원재료를 사용하여서는 아니 된다.

[유기가공식품의 제조, 가공 등 방법]-식품첨가물을 최소량 사용

[수입식품]-수입식품이 규정에 적합한지의 여부는 해당제품의 수출국 정부에서 정한 유기물 농산물 및 유기가공식품의 표시에 관한 규정의 인증기관 요건에 적합한 기관 IFOAM(국제유기농업운동연맹)에서 발행한 인증서로 판단

4장. 식품위생분야 종사자 등의 건장진단 규칙

성병이란 매독, 임질, 연성하감, 비임균성 요도염, 클라미디아감염증, 성기단순포진 및 첨규콘딜롬을 말함

건강진단은 종합병원, 병원 또는 의원에서 실시

전염병환자의 발생 신고-의료기관의 장은 관할 보건소장에게 신고, 진료기록부 등을 기록, 보존하고 정기 건강진단을 받으려는 사람은 수수료 1500원 납부

유흥접객업-매독검사(1회/3개월)HIV(1회/6개월)성병검사(1회/1개월)

안마시술소의 여성종업원-매독검사(1회/3개월)HIV(1회/6개월)성병검사(1회/3개월)

[정기 건강진단 항목 및 횟수]-식품 또는 식품첨가물을 채취, 제조, 가공, 조리, 저장, 운반, 판매하는데 직접 종사하는 사람, 영업자 또는 종업원 중 완전 포장된 식품 또는 식품첨가물을 운반하거나 판매하는데 종사하는 사람은 제외

장티푸스, 폐결핵, 전염성 피부질환-1회/년

5장. 식품위해요소 중점관리기준

중요관리점-위해요소중점관리기준을 적용하여 식품의 위해 요소를 예방, 제거하거나 허용수준 이하로 감소시켜 당해 식품의 안전성을 확보할 수 있는 중요한 단계, 과정 또는 공정

한계기준-중요관리점에서의 위해요소관리가 허용범위 이내로 충분히 이루어지고 있는지 여부를 판단할 수 있는 기준이나 기준치

개선조치-모니터링 결과 중요관리점의 한계기준을 이탈할 경우 취하는 일련의 조치

검증-HACCP 관리계획의 적절성과 실행여부를 정기적으로 평가하는 일련의 활동

기록관리-HACCP 적용업소는 관계 법령에 특별히 규정된 것을 제외하고는 이 기준에 따라 관리되는 사항에 대한 기록을 2년간 보관

HACCP 적용업소 지정신청-1개월 이상의 HACCP 적용, 운영실적을 첨부하여 식품의약품안전청장에게 제출

HACCP 적용업소 지정사항 변경-중요관리점을 추가, 삭제, 변경하거나 소재지를 이전하는 때에는 그 날로부터 30일 이내에 변경신청서는 식품의약품안전청장에게 제출

사후관리-식품의약품안전청장은 HACCP 적용 업소로 지정받은 업소에 대하여 HACCP 준수여부를 연 1회 이상 조사, 평가해야 함

HACCP 지도관-지도관은 식품위생 관계공무원 으로서 소정의 지도관 교육, 훈련을 받은 자를 식품의약품안전청장이 지명, 지도관 지명서를 해당자에게 교부

지도관 자격-1.식품기술자 2.식품 관련 학과에서 석사학위 이상의 학위를 취득한 자 중 식품위생행정에 3년 이상 근무한 자 3.식품 관련학과에서 학사학위 이상의 학위 또는 식품산업기사 이상의 자격을 취득한 자 중 식품위생행정에 7년 이상 근무한 자 4.식품위생행정에 10년 이상 근무한 자

교육훈련-1.HACCP 적용업소 영업자 및 종업원은 HACCP 적용업소 지정일로부터 6월 이내에 신규교육훈련을 이수, 다만 HACCP 적용업소로 지정 받기 위해 지정일 이전에 신규교욱훈련을 이수한 영업자 및 종업원은 신규교욱훈련을 받은 것으로 봄 2.(영업자 교육훈련-2시간), (HACCP 팀장 교육훈련-16시간), (HACCP 팀원, 기타 종업원 교육훈련-4시간)

우대조치-1.출입, 검사, 및 수거 등 완화 2.적용식품 표시 또는 HACCP 적용업소 지정 사실에 대한 광고 허용 3.조세특례제한법에 의한 세제 감면 4.국가를 당사자로 하는 계약에 관한 법률에 따른 우대

선행요건

식품제조, 가공업소 영업장 관리

작업장-1.독립된 건물이거나 식품취급 외의 용도로 사용되는 시설과 분리 2.누수, 외부의 오염물질이나 곤충, 설치류 등의 유입을 차단할 수 있도록 밀폐 가능한 구조 3.청결구역(청결구역과 준청결구역)과 일반구역으로 분리

건물 바닥, 벽, 천장-내수성, 녀열성, 내약품성, 항균성, 내부식성 등의 적절한 재질을 사용, 바닥은 파여 있거나 갈라진 틈이 없어야 하며 작업 특성상 필요한 경우를 제외하고는 마른 상태를 유지

배수 및 배관-작업장은 배수가 잘 되어야 하고 배수로에 퇴적물이 쌓이지 아니하여야 하며, 배수구, 배수관 등은 역류가 되지 않도록 관리

출입구-구역별 복장 착용 방법 및 개인위생관리를 위한 세척, 건조, 소독 설비 등을 구비, 작업자는 세척 또는 소독 등을 통해 오염가능성 물질 등을 제거

채광 및 조명-선별 및 검사구역 작업장 등은 육안확인이 필요한 조도(540룩스 이상)를 유지

위생관리, 작업환경 관리

동선 계획 및 공정간 오염방지-청결구역과 일반구역별로 각각 출입, 복장, 세척, 소독 기준 등을 포함하는 위생수칙을 설정하여 관리

온도, 습도 관리-제조, 가공, 포장, 보관 등 공정별로 온도 관리계획을 수립, 온도계 설치

방충, 방서 관리-1.외부로 개방된 흡, 배기구 등에 여과망이나 방충망 등을 부착, 관리계획에 다라 청소 또는 세척하거나 교체 2.작업장은 방충, 방서관리를 위하여 해충이나 설치류 등의 유입이나 번식을 방지할 수 있도록 관리, 유입 여부를 항상 확인

세척 또는 소독-세척, 소독시설에는 종업원에게 잘 보이는 곳에 올바른 손 세척방법 등에 대한 지침이나 기준을 게시

냉장, 냉동시설, 설비 관리-냉장시설 내부 온도 5℃이하, 냉동시설 -18℃이하, 외부에서 온도변화를 관찰할 수 있어야하고 온도 감응장치의 센서는 온도가 가장 높게 측정되는 곳에 위치

용수관리-식품 제조, 가공에 사용되거나, 식품에 접촉할 수 있는 시설, 설비, 기구, 용기, 종업원 등의 세척에 사용되는 용수는 수돗물이나 먹는 물 수질기준에 적합한 지하수도 가능. 지하수가 오염될 우려가 없도록 관리. 먹는 물 수질기준 전 항목에 대하여 연 1회 이상 검사. 미생물학적 항목 검사 월 1회 이상 실시. 저수조는 반기별 1회 이상(1/6개월) 청소와 소독 자체적으로 실시, 저수조청소업자에게 대행하여 실시, 그 결과를 기록, 유지

보관, 운송관리-냉장 운송차량 10℃이하, 냉동 -18℃ 이하. 원, 부자재, 반제품 및 완제품은 구분관리, 바닥이나 벽에 밀착되지 아니하도록 적재, 관리

검사관리-자체 실험실에서 검사계획에 따라 실시, 검사기관의 협약에 의해 실시, 검사결과에는 검체명, 제조연월일, 유통기한, 품질유지기한, 검사연원일, 검사항목, 검사기준 및 검사결과, 판정결과 및 판정연월일, 검사자 및 판정자의 서명날인 등이 구체적으로 기록

★HACCP 적용 순서도

(HACCP팀구성)→(제품설명)→(사용용도 확인)→(공정 흐름도 작성)→(공정 흐름도 현장 확인)→(모든 잠재적 위해요소 분석)→(중요관리점(CCP)결정(Codex결정도 참고))→(각 중요관리점별 한계기준 설정)→(각 중요관리점에 대한 모니터링 체계 확립)→(개선조치 확립)→(검증절차 확립)→(문서화 및 기록유지방법 설정)

6장. 영양사에 관한 규칙

자격시험의 시행과 공고-보건복지가족부장관은 매년 1회 이상 영양사의 자격시험을 시행. 자격시험의 관리를 시험 관리능력이 있다고 인정하여 지정, 고시하는 관계전문기관으로 하여금 행하게 함. 국가시험관리기관의 장은 자격시험을 실시하고자 할 때에는 미리 보건복지가족부장관의 승인을 얻어 시험일시, 시험장소, 응시원서제출기간 등 시험의 실시에 관하여 필요한 사항을 시험 실시 30일 전까지 공고

자격시험 과목 등-자격시험은 필기, 전 과목 총점의 60%이상 득점, 영양학, 식사요법, 식품학 및 조리원리, 단체급식 관리 과목 만점의 40%이상 득점

면허증의 교부신청-졸업증명서, 졸업예정증명서, 외국의 영양사 면허증사본, 의사의 진단서, 사진 4매, 6월 이내에 촬영한 동일원판을 첨부하여 보건복지부장관에게

면허등록대장-합격자에게 면허증을 교부한 때에는 영양사면허등록대장에 그 면허에 관한 사항을 등록

면허증의 재교부신청-면허증을 분실, 훼손하였거나 성명, 주민번호의 등 면허증 기재사항에 변경이 있을 때에는 분실 사유서, 훼손된 면허증, 사진 2매를 첨부하여 보건복지부장관에게 제출, 재교부 신청을 받은 때에는 해당 면허등록대장에 그 사유를 기재하고 면허증 재교부

식품 등의 기준 및 규격-공포 1967. 12. 23 보건복지가족부령 제206호

총칙[일반원칙]-1.식품의 제조, 가공, 사용, 조리 및 보존방법에 관한 기준과 그 식품의 성분에 관한 규격 2.기구, 용기, 포장의 제조방법에 관한 기준과 기구, 용기, 포장 및 그 원재료에 관한 규격 3.식품, 식품첨가물과 기구, 용기, 포장 및 유전자재조합식품 등의 표시기준

중량백분율을 표시할 때에는 %의 기호, 중량백만불율을 표시할 때에는 mg/kg의 약호 사용, ppm, mg/l도 사용 할 수 있다

*온도는 셀시우스법(℃), 표준온도=20℃, 상온=15~25℃, 실온=1~3℃, 미온=30~40℃

*차고 어두운 곳(냉암소)=0~15℃의 빛이 차단된 장소

*시험에 쓰는 물은 증류수 또는 정제수

*용액이란 물에 녹인 수용액

*감압이란 규정이 없는 한 15 mmHg

*방울수를 측정할 때에는 20℃(1g, 1ml)에서 증류수 20방울을 떨어뜨릴 때 그 무게가 0.90~1.10g이 되는 기구

*무게를 “정밀히 단다.”라 함은 최소단위를 고려하여 0.1mg, 0.01mg, 0.001mg까지 다는 것. 무게를 “정확히 단다.”라 함은 규정된 수치의 무게를 그 자리수까지 다는 것

*검체를 취하는 양에 “약”이라 함은 기재 량의 90~110%의 범위 내에서 취하는 것

*건조 또는 강열할 때 “항량”이라고 함은 다시 계속하여 1시간 더 건조 또는 강열할 때에 전후의 칭량차가 이전에 측정한 무게의 0.1%이하, 화학천칭을 썼을 때 0.5mg이하, 마이크로 화학천칭을 썼을 때 0.01mg 이하 인 경우

*데시케이타의 건조제는 실리카켈

*“건조물(고형물)”은 원재료를 건조하여 남은 고형물로서 별도의 규격이 정하여지지 않은 한 수분함량이 15% 이하

*“유통기간”이란 소비자에게 판매가 가능한 기간

*냉동, 냉장식품의 보존온도는 냉동은 -18℃, 냉장은 0~10℃

*“가공식품”이라함은 식품원료 농, 임, 축, 수산물 등에 식품 또는 식품첨가물을 가하거나, 그 원형을 알아볼 수 없을 정도로 변형(분쇄, 절단)시키거나 이와 같이 변형시킨 것을 서로 혼합 또는 이 혼합물에 식품 또는 식품첨가물을 사용하여 제조, 가공, 포장한 식품

*품질과 선도가 양호하여 부패, 변질되었거나, 유독, 유해물질 등에 오염되지 아니한 것으로 안전성을 가지고 있어야 함

*천연성 원료를 직접처리하여 가공식품의 원료로 사용할 때에는 흙, 모래, 티끌 등과 같은 이물을 충분히 제거, 먹는 물로 깨끗이 씻어야 하며 비가식부분은 제거

*허가(신고)대상인 식품원료를 구입 사용할 때에는 제조영업허가(신고)를 받았거나 수입신고를 마친 것으로서 해당 식품의 기준 및 규격에 적합한 것, 유통기한 경과제품 등 부정, 불량식품을 원료로 사용해서는 안 된다.

*기준 및 규격이 정하여져 있는 식품, 식품첨가물은 그 기준 및 규격에, 주정은 주세법에 의한 품질기준에, 인삼, 홍삼은 인삼 산업법에 축산물 및 그 가공품은 축산물가공처리법에 적합한 것

*식품의 제조, 가공 및 조리에 사용하는 용수는 먹는 물 수질기준에 적합한 것

*키토산 함유제품에 사용되는 원료는 오염되지 않은 키토산 추출이 가능한 갑각류 껍질을 사용

*원료로 파쇄분을 사용할 경우, 선도가 양호하고 부패, 변질되었거나 이물 등에 오염되지 아니한 것을 사용

*인삼을 원료로 사용하는 경우 춘미삼, 묘삼, 삼피, 인삼박은 사용할 수 없으며, 병삼인 경우 병든 부분을 제거하고 사용

*원형 그대로 넣은 수삼근은 3년근 이상, 병삼이나 파삼은 사용할 수 없다.

*유전자 재조합기술을 활용하여 재배, 육성된 농, 축 수산물 등을 원료 등으로 사용하고자 할 경우 유전자 재조합 식품의 안전성 평가심사에 관한 구정에 따라 안전성평가 심사 결과 적합한 것

*옻나무를 함유한 제품의 경우 옻닭 또는 옻오리 조리 용도로만 사용, 사용되어지는 옻나무는 우루시올 성분이 검출되어서는 아니 된다. 벌꿀에서는 그레이아노톡신Ⅲ이 검출되어서는 아니 된다.

제조, 가공기준

*유탕, 유처리시에 사용하는 유지는 산가 0.5이하, 과산화물가 50 이하

*알로에 외피는 식품의 원료로 사용X

*인삼, 홍삼차 제조에 사용되는 가용성 인삼 및 홍삼성분은 고형분 60%이상, 물불용성 침전물인 경우 인삼차는 3%이하, 홍삼차는 2%이하고 고유의 향미를 가지도록 제조

*홍삼차, 홍삼액상차류 또는 농축홍삼류 제조공정 중 착색료를 사용하여서는 X

식품일반의 기준 및 규격

성상-고유의 색택을 가지고 이미, 이취가 없어야 한다.

이물-금속성 이물로서 쇳가루는 10ppm이하, 크기 2.0mm이상 검출 X

식중독균-장류 및 소스류, 복합조미식품, 김치류, 젓갈류, 절임식품, 조립식품 : g당 10,000이하(멸균제품은 음성)

*식품 및 개별규격이 정하여지지 아니한 식품 중 더 이상의 가공, 가열조리를 하지 않고 그대로 섭취하는 가공식품은 g당 1,000이하(멸균제품은 음성)

어류의 중금속 잔류허용기준

총 수은-0.5ppm이하

메틸수은-1.0ppm이하

연체류 및 패류의 중금속 잔류허용기준

납-2.0ppm이하

카드뮴-20.ppm이하

방사능 기준

핵 종	대상 식품	기준(Bq/kg, l)
131 I	유 및 유가공품	150
131 I	기타 식품	300
134Cs+ 137Cs	모든 식품	370

곰팡이독소 기준

아플라톡신 B1-15ppb↓(B1은 10ppb↓)

아플라톡신 M1 우유류-0.5ppb↓

파튤린 사과주스-50ppb↓

푸모니신 옥수수-4ppm↓, 옥수수 단순가공품-2ppm↓, 옥수수, 옥수수단순가공품 또는 옥수수가루를 합하여 50%이상 함유한 곡류가공품 및 시리얼류 팝곤용 옥수수가공품 1ppm↓

동물용 의약품의 잔류허용기준-항생물질 및 합성항균제에 대하여 축, 수산물(유, 알 포함)및 벌꿀(로얄제리, 프로폴리스 포함)의 잔류기준을 0.03ppm으로 적용

기타-6개월 미만의 영, 유아가 섭취할 수 있도록 제조, 판매하는 식품에서는 엔테로박터사카자키, 대장균군, 타르색소가 검출되어서는 아니되며, 세균수는 g당 20,000↓

식품자동판매기 다류, 커피, 음료류에 대한 미생물 기준의 세균수-3,000ml↓ 대장균-음성

보존 및 유통기준-어육가공품, 면류 중 냉장제품, 두유류 중 살균제품, 양념젓갈류, 식해류, 가공두부는 10℃↓에서 보존

*두부, 전두부, 묵류 냉장하거나 먹는 물 수질기준에 적합한 물로 가능한 한 환수하면서 보존

*냉동제품을 해동시켜 실온 또는 냉장제품으로 유통시켜서는 아니 되며, 실온 또는 냉장제품을 냉동시켜 냉동식품으로 유통시켜서는 아니 된다.

*해동된 냉동 제품을 재 냉동하면 X

*두부, 전두부, 묵류는 제품운반 소요시간이 4시간 이상의 장거리 이동판매를 할 경우, 제품의 품질유지가 가능하도록 냉장차량을 이용, 가공두부도 운반 시에는 품질유지가 가능하도록 냉장차량을 이용

*관제품은 외부에 녹이 발생하지 않도록 보관

*“유통기간”의 산출은 포장완료시점으로 하고 캡슐제품은 충전, 성형 완료시점으로, 선물세트와 같이 유통기한이 상이한 제품이 혼합된 경우 유통기한이 먼저 도래하는 제품의 유통기한으로, 소분 판매하는 제품은 소분하는 원료제품의 포장시점 원료제품의 저장성이 변하지 않는 단순가공처리만을 하는 제품은 원료제품의 포장시점을 각 유통기간 산출시점으로, 해동하여 출고하는 냉동제품인 빵 류 및 젓갈류는 해동시점을 해동일로부터 유통기간 산출시점으로 본다.

장기보존식품의 기준 및 규격-“통, 병조림 식품” 이란 식품을 통 또는 병에 넣어 탈기, 밀봉, 살균, 멸균 한 것

*제조, 가공 기준-멸균은 제품의 중심온도가 120℃ 4분간, 또는 이와 동등 이상의 효력을 갖는 방법으로 열처리

*산성식품은 pH가 4.5 미만인 것으로 보통 90℃이하로 살균처리

*규격-주석(150ppm↓), 세균(음성)

“레토르트식품”이란 단층 플라스틱필름이나 금속박 또는 이를 여러 층으로 접착하여, 파우치와 기타 모양으로 성형한 용기에 제조, 가공 또는 조리한 식품을 충전하고 밀봉하여 가열살균 또는 멸균한 것

*제조, 가공 기준-pH가 4.5이상이고 수분활성도가 0.94이상이니 제품은 중심부의 온도를 120℃에서 4분, 보존료는 일절 사용하여서는 X

*규격-세균(음성), 타르색소(검출X)

"냉동식품“이란 제조, 가공, 조리한 식품을 장기보존할 목적으로 냉동처리, 냉동보관하는 것으로 용기, 포장에 넣은 식품

*제조 가공기준-냉동하기 전에 가열하는 제품은 그 중심부의 온도를 63℃ 이상에서 30분간 가열하거나 이와 동등 이상의 효력이 있는 방법으로 가열 살균

규격-가열하지 않고 섭취하는 냉동식품-세균 수(1g 당100,000↓), 대장균 군(1g당 10↓)

냉동 전 가열제품-세균 수(1g당 100,000↓), 대장균 군(1g당 10↓)

냉동 전 비 가열 제품-세균 수(1g당3,000,000↓), 대장균 군(-)

규격 외 일반가공식품의 기준 및 규격-산가(3.0↓), 대장균 군(음성), 세균수(음성),타르색소, 합성보존료, 산화방지제

식품별 기준 및 규격

과자-비스킷, 웨이퍼, 쿠키, 크래커, 한과 류, 스낵과자

캔디 류-사탕. 캐러멜, 양갱. 젤리

추잉 껌/빙과류(유지방함유 아이스크림 류에 해당되지 아니한 것)

규격-성상(고유의 향미를 가지고 이미, 이취X), 허용 외 타르색소(검출X), 허용 외 인공감미료(검출X), 산화방지제(검출X), 세균 수(빙과류는 검체를 녹인 액체 1ml당 3,000↓), 대장균 군(1ml당 10↓)

빵류-식빵, 케이크, 카스텔라, 도넛, 피자, 파이, 핫도그

규격-타르색소(검출X), 보존료(프로피온산 2.5↓ 빵, 케이크에 한 함, 소르빈산(1.0↓ 팥, 앙금에 한 함), 황색포도상구균(음성, 크림을 도포 또는 충전한 것에 한함), 살모넬라(음성),

*인공감미료 검출X-식빵, 인공감미료 검출O-간장, 생과자, 건빵, 청량음료

코코아가공품류 또는 초콜릿 류 규격-허용 외 타르색소(검출X)

(타르색소 사용O-소세지, 캐러멜, 청량음료, 초콜릿 타르색소 사용X-장류, 유제품

잼-과일류 또는 채소류(40%이상, 딸기 이외의 베리류 30% 이상)를 당류 등과 함께 젤리화한 것

포도당-분말, 결정포도당

두부류 또는 묵류 규격-중금속(3.0ppm↓), 대장균 군(두부, 전두부(1g당 10↓), 묵류(음성), 타르색소(검출X), 조지방 함량(17%↑(건조물에 한함), 조단백질(40%↑(건조물)

버터-수분(18%↓), 산가(2.8↓), 타르색소(불검출), 대장균(음성), 조지방(80%↑)

*두유, 청량음료 대장균(음성), 크림, 탈지유, 살균, 산양 류(10ml ↓)

탄산음료 규격-세균 수(1ml당 100↓)

우유-조지방(3.0%↑), 대장균 군(ml당 2마리 이하), 일반세균 수(ml당 200,000)

분말청량음료-수분(10%↓), 중금속(5ppm↓), 세균 수(g당 3,000↓), 대장균(음성)

혼합음료-납(0.3ppm↓)

양조간장

↳고유의 색과 향미가 있으며 이미, 이취가 없다. pH(4.0~5.5), 순 추출물(9.0W/V%(ml)), 타르색소(불검출), 총 질소량(0.8W/V%)

*맥주, 한식간장, 양조간장, 산분해간장. 효소분해간장. 된장. 고추장. 춘장, 된장

고추장-고유의 색과 향미가 있고 이미, 이취X, 조단백질(4.0%↑), 아미노산 질소(100mg), 타르(불검출)

된장-조지방 함량(2.0)

*된장, 고추장, 춘장 공통으로 sorbic acid 사용

규격-보존료(소르빈산 1.0↓), 안식향산(0.6↓ 간장에 한하여), 파라옥시안식향산메틸(0.25↓ 간장에 한 함)

식초 규격-총산(4.0~29.0미만)

주류-(막걸리, 약주 보존료 검출X)

맥주-맥아, 맥아와 전분질원료, 호프 등을 주원료로 함. 고유의 색, 특유의 향미

맥주 규격-메탄올(0.5mg/ml ↓)

과실주 메탄올 규격-1.0mg/ml ↓)

소주-증류식, 희석식으로 표시, 특유의 향미가 없어야 함

소주의 규격-메탄올(0.5mg/ml ↓), 알데히드(70.0mg/100ml ↓)

얼음 류 규격-식용 얼음의 세균 수(1ml당 100↓), 대장균 군(50ml중 음성)

어업용 얼음의 세균 수(1ml당 100↓), 대장균 군(50ml 중 음성)

검체의 채취 및 취급방법

“검체”란 검사대상으로부터 채취된 시료

“벌크”란 최종 소비자에게 그대로 유통, 판매하도록 포장되지 아니한 검사대상

검체채취 기구 및 용기

채취용 기구-저울, 핀셋, 가위, 칼, 캔따개, 망치, 전기톱 또는 톱, 곡물검체채취기, 드라이어, 피펫, 커터, 액체검체채취용 펌프 또는 튜브, 국자, 깔때기 등

채취용 용기, 포장-검체봉투, 검체채취병

미생물검사용 검체채취 기구-멸균백, 멸균병, 일회용 멸균플라스틱 피펫, 멸균피펫 inspirator, 일회용 멸균장갑, 70% 에틸알코올, 멸균 스테인리스 국자, 멸균 스테인리스 집게 등

냉장, 냉동 검체 운반기구-아이스박스

기타-안전모, 간이사다리, 위생장화, 테이프, 아이스박스, 사진기, 필기구

학교급식법, 시행령, 시행규칙

목적-학교급식의 질을 향상시키고 학생의 건전한 심신의 발달과 국민 식생활개선에 기여함을 목적

정의-“학교급식”이란 학교 또는 학급의 학생을 대상으로 학교의 장이 실시하는 급식

“학교급식공급업자”란 학교의 장과 계약에 의하여 학교급식에 관한 업무를 위탁받아 행하는 자

“급식에 관한 경비”란 학교급식을 위한 식품비, 급식운영비 및 급식시설, 설비비

학교급식 대상-1)초, 중, 고 어느 하나에 해당하는 학교 2)근로청소년을 위한 특별학급 및 산업체부설 중, 고등학교 3)교육감이 필요하다고 인정하는 학교

학교급식위원회-학교급식에 관한 계획, 급식에 관한 경비의 지원을 심의

학교 급식 시설, 설비 기준 등

급식시설, 설비-학교급식을 실시할 학교는 학교급식을 위하여 필요한 시설과 설비를 갖추어야 함

[시설, 설비의 종류와 기준]

조리장-교실과 떨어지거나 차단, 학생의 학습에 지장을 주지 않는 시설, 식품의 운반과 배식이 편리한 곳에 두어야 함, 능률적이고 안전한 조리기기, 냉장, 냉동시설, 세척, 소독시설 등을 갖추어야 함

식품보관실-환기·방습이 용이, 식품과 식재료를 위생적으로 보관하는 데 적합한 위치에 두되, 방충 및 방서시설을 갖추어야 함

급식관리실-조리장과 인접한 위치에 두되, 컴퓨터 등 사무 장비를 갖추어야 함

편의시설-조리장과 인접한 위치에 두되, 조리종사자의 수에 따라 필요한 옷장과 샤워시설 등을 갖추어야 함

[급식시설의 세부기준]

조리장의 시설, 설비-학생의 학습에 지장을 주지 않도록 해야 함, 작업과정에서 교차오염이 발생되지 않도록 전처리실, 조리실 및 식기구세척실 등을 벽과 문으로 구획하여 일반작업구역과 청결작업구역으로 분리, 내부 벽은 내구성, 내수성이 있는 표면이 매끈한 재질, 조리장 출입구에는 신발소독 설비를 갖추어야 함, 조리장의 조명은 220룩스 이상, 검수구역은 540룩스 이상

식품보관실-식품보관실과 소모품보관실을 별도로 설치

급식관리실, 편의시설-급식관리실, 휴게실은 외부로부터 조리실을 통하지 않고 출입이 가능해야 하고, 휴게실은 외출복장으로 인하여 위생복장이 오염되지 않도록 외출복장과 위생복장을 구분하여 보관할 수 있는 옷장을 두어야 함

영양교수의 직무-1.식단작성, 식재료의 선정 및 검수 2.위생, 안전, 작업관리 및 검식 3.식생활 지도, 정보 제공 및 영양상담 4.조리실 종사자의 지도, 감독

경비부담-학교 급식의 실시에 필요한 급식시설, 설비비는 당해 학교의 설립, 경영자가 부담하되, 국가 또는 지방자치단체가 지원할 수 있다. 대통령령이 정하는 바에 따라 보호자가 그 경비의 일부를 지부담할 수 있다. 학교급식을 위한 식품비는 보호자가 부담하는 것을 원칙으로 함

급식운영비 부담-1.급식시설, 설비의 유지비 2.종사자의 인건비 3.연료비, 소모품비 등의 경비

학교급식의 영양관리 기준-염분, 유지류, 단순당류 또는 식품첨가물 등을 과다하게 사용하지 않을 것 p.438 별표 3

↳가. 탄수화물: 단백질: 지방의 에너지 비율이 각각 55~70%: 7~20%, 15~30%

나. 단백질은 학교급식 영양관리기준의 단백질량 이상으로 공급하되, 총 공급에너지 중 단백질 에너지가 차지하는 비율이 20%를 넘지 않도록 함

다. 비타민 A, 티아민, 리보플라빈, 비타민 C, 칼슘, 철은 학교급식 영양관리기준의 권장섭취량 이상으로 공급하는 것을 원칙으로 하되 최소한 평균필요량 이상

학교급식의 위생, 안전관리기준-p.438 별표 4

↳시설관리-급식용수로 수돗물이 아닌 지하수를 사용하는 경우 소독 또는 살균하여 사용.

↳개인위생-식품취급 및 조리작업자는 6개월에 1회 건강진단을 실시, 그 기록을 2년간 보관.

↳작업위생-식품취급 등의 작업은 바닥으로부터 60cm이상의 높이에서 실시하여 식품의 오염이 방지, 해동은 냉장해동(10℃↓), 전자레인지 해동 또는 흐르는 물(21℃↓)에서 실시, 해동된 식품은 즉시 사용, 가열조리 식품은 중심부가 74℃↑ 으로 가열되고 있는지 온도계로 확인하고, 그 온도를 기록, 유지함. 조리가 완료된 식품은 온도와 시간 관리를 통하여 미생물증식이나 독소생성을 억제

↳세척 및 소독-급식시설에 대하여 소독을 실시하고 소독 필증을 비치

영양상담-학교의 장은 식생활에서 기인하는 영양불균형을 시정하고 질병을 사전에 예방하기 위해 저체중 및 성장부진, 빈혈, 과체중 및 비만학생 등을 대상으로 영양 상담과 필요한 지도를 실시

업무위탁의 범위-1.학교급식공급업자가 갖추어야 할 요건-학교급식 과정 중 조리, 운반, 배식 등 일부업무를 위탁하는 경우 위탁급식영업의 신고를 할 것 2.학교 밖에서 제조, 가공한 식품을 운반하여 급식하는 경우 식품위생법 시행령에 따른 식품제조, 가공업의 신고를 할 것 3.학교급식시설을 운영 위탁하는 경우 식품위생법 시행령에 다른 위탁급식영업의 신고를 할 것. 학교의 장은 학교급식에 관한 업무를 위탁하고자 하는 경우 집단급식소 신고에 필요한 면허소지자를 둔 학교급식공급어자에게 위탁해야 함

품질 및 안전을 위한 준수사항-학교급식공급업자는 학교급식의 품질 및 안전을 위하여 원산지 표시, 유전자변형농산물의 표시를 거짓으로 기재한 식재료를 사용하여서는 아니 된다.(7년↓ 징역, 1억 벌금)

*그 밖에 학교급식의 품질 및 안전을 위해 필요한 사항이란 1.매 학기별 보호자부담 급식비중 식품비 사용비율의 공개 2.급식인원, 식단, 영양공급량 등이 기재된 학교급식일지, 식재료 검수일지 및 거래명세표 비치 및 보관(3년)

보 칙

출입, 검사-1.식재료 품질관리기준, 영양관리기준에 따른 준수사항 이행 여부의 확인, 지도를 연 1회 이상 실시 2.위생, 안전관리기준 이행 여부의 확인, 지도를 연 2회 이상 3.출입, 검사 등을 효율적으로 시행하기 위해 필요하다고 인정하는 경우 교육과학기술부장관, 교육감 또는 교육장은 식품의약품안전청장, 특별시장, 광역시장, 도지사, 특별자치도지사 또는 시장, 군수, 구청장에게 행정응원을 요청할 수 있다. 4.출입, 검사를 실시한 관계공무원은 해당 학교급식 관련시설에 비치된 기록부에 그 결과를 기록

수거 및 검사의뢰-검체를 수거한 관계공무원은 검체를 수거한 장소에서 봉함하고 관계공무원 및 피수거자의 날인이나 서명으로 봉인한 후 지체 없이 특별시, 광역시, 도, 특별자치도의 보건환경연구원, 시, 군, 구의 보건소 등 관계검사기관에 검사를 의뢰하거나 자체적으로 검사를 실시

국민건강증진법, 시행령, 시행규칙

목적-국민에게 건강에 대한 가치와 책임의식을 함양하도록 건강에 관한 바른 지식을 보급하고 스스로 건강생활을 실천할 수 있는 여건을 조성함으로써 국민의 건강을 증진함을 목적

정의-“국민건강증진사업”이란 보건교육, 질병예방, 영양개선 및 건강생활의 실천 등을 통하여 국민의 건강을 증진시키는 사업

“보건교육”이란 개인 또는 집단으로 하여금 건강에 유익한 행위를 자발적으로 수행하도록 하는 교육

“영양개선”이란 개인 또는 집단이 균형된 식생활을 통하여 건강을 개선시키는 것

건강증진계획의 수립-국민건강증진 정책 심의위원회의 심의를 거쳐 국민건강증진종합계획을 5년마다 수립

담배자동판매기의 설치장소- 1.미성년자 등을 보호하는 법령에서 19세 미만의 자의 출입이 금지되어 있는 장소 2.지정소매인 기타 담배를 판매하는 자가 운영하는 점포 및 영업장의 내부 3.공중이 이용하는 시설 중 흡연구역으로 지정된 장소 다만, 담배자동판매기를 설치하는 자가 19세 미만의 자에게 담배자동판매기를 이용하지 못하게 할 수 있는 장소에 한 하여 담배자동판매기 설치를 허용

공중이 이용하는 시설-전체를 금연구역으로 지정하거나 당해시설을 금연구역과 흡연구역으로 구분하여 지정하여야 하는 공중이 이용하는 시설(1.상점가 중 지하도에 있는 상점가 2.보건소, 보건의료원, 보건지소 3.공학, 여객부두, 철도역, 여객자동차터미널 등 교통 관련 시설의 대합실, 승강장, 지하보도 및 16인승 이상의 교통수단으로써 여객 또는 화물을 유상으로 운송하는 것

보건교육의 내용-1.금연, 절주 등 건강생활의 실천에 관한 사항 2.질병의 예방에 관한 사항 3.영양 및 식생활에 관한 사항 4.구강건강에 관한 사항 5.공중위생에 관한 사항 6.체육활동에 관한 사항

영양개선-국가 및 지방자체단체는 국민의 영양 상태를 조사하여 국민의 영양개선 방안을 강구하고 영양에 관한 지도를 실시, 영양개선에 관한 조사, 연구 사업

1.국민의 영양 상태에 관한 평가사업

2.지역사회의 영양개선사업

국민영양조사-1.보건복지부장관은 국민의 건강상태, 식품섭취, 식생활 조사 등 국민의 영양에 관한 조사를 정기적으로 실시

2.특별시, 광역시 및 도에는 국민영양조사와 영양에 관한 지도업무를 행하에 하기 위한 공무원을 두어야 함 3.국민영양조사를 행하는 공무원은 그 권한을 나타내는 증표를 관계인에게 내보여야 함 4.국민영양조사의 내용 및 방법 기타 국민영양조사와 영양에 관한 지도에 관하여 필요한 사항은 대통령령으로 정함

조사시기-국민영양조사는 조사연도의 11월에 실시 함(5년에 한번)

조사대상-1.보건복지부장관이 3년마다 구역과 기준을 정하여 선정 한 가구 및 그 가구원 2.노인, 임산부 등 특히 영양개선이 필요하다고 판단되는 자에 대하여는 따로 조사기간을 정하여 영양조사를 실시 3.조사대상으로 선정된 가구와 조사대상이 된 자에 대하여 관할 시, 도지사는 그 뜻을 통지

조사대상가구의 재선정-조사 대상 가구가 선정된 때에는 시, 도지사는 조사가구선정 통지서를 해당 가구주에게 송부하고, 그 결과를 보건복지부장관에게 보고함. 선정된 조사가구 중 전출, 전입 등의 사유로 선정된 조사 가구에 변동이 있는 경우 같은 구역 안에서 조사가구를 다시 선정하여 조사

[조사항목]

건강상태조사(신체상태, 영양관계 증후)

식품섭취조사

식생활조사(가구원의 식사 일반사항, 조사가구의 조리시설과 환경, 일정한 기간에 사용한 식품의 가격 및 조달방법

[조사내용]

건강상태조사-급성 또는 만성질환을 앓거나 앓았는지 여부에 관한 사항. 질병, 사고 등으로 인한 활동제한의 정도에 관한 사항. 혈압 등 신체계측에 관한 사항. 흡연, 음주 등 건강과 관련된 생활태도에 관한 사항

식품섭취조사-식품의 섭취횟수 및 섭취량. 식품재료에 관한 사항

식생활조사-규칙적인 식사 여부에 관한 사항. 식품섭취의 과다 여부에 관한 사항. 외식의 횟수에 관한 사항. 2세 이하 영, 유아의 수유기간 및 이유보충식의 종류에 관한 사항

영양조사원 및 영양지도원-1.영양조사를 담당하는 자는 시, 도지사가 의사, 영양사 또는 간호사, 전문대학 이상의 학교에서 식품학 또는 영양학의 과정을 이수한 자 중에 임명 또는 위촉 2.시장, 군수, 구청장은 국민영양지도를 담당하는 자를 두어야 하며 그 영양지도원은 영양사의 자격을 가진 자로 임명, 다만 영양사의 자격을 가진 자가 없는 경우 의사 또는 간호사의 자격을 가진 자 중에서 임명

영양조사원-건강상태조사원, 식품섭취조사원, 식생환조사원

영양지도원-1.영양지도의 기획, 분석, 평가 및 영양상담 2.보건소의 영양업무 지도 3.집단급식시설에 대한 급식업무 지도 4.영양조사 및 효과측정 5.홍보 및 영양교육.

*시, 군, 구의 영양지도원은 지역주민의 영양지도 및 상담, 집단급식시설에 대한 현황파악 및 급식업무지도의 업무를 담당

건강증진사업-1.보건교육 및 건강 상담 2.영양관리 3.구강건강의 관리 4.질병의 조기발견을 위한 검진 및 처방

보건범죄단속에 관한 특별조치법, 시행령, 시행규칙

목적-부정식품 및 식품첨가물, 부정의약품 및 화장품, 부정유독물의 제조나 무면허의료행위 등의 범죄에 대하여 가중처벌 등을 행함으로써 국민보건의 향상에 기여함을 목적

부정식품제조 등의 처벌-허가를 받지 아니하거나 신고를 하지 아니하고 제조, 가공한 자, 건강기능식품에 관한 허가를 받지 아니하고 건강기능식품을 제조, 가공한 자, 이미 허가 또는 신고 된 식품, 식품첨가물 또는 건강기능식품과 유사하게 위조 또는 변조한 자, 그 점을 알고 판매하거나 판매할 목적으로 취득한 자 및 판매를 알선한 자, [건강기능식품]에 관한 법률에 위반하여 제조가공한 자, 그 점을 알고 판매하거나 판매할 목적으로 취득한 자 및 판매를 알선한 자는 식품 또는 식품첨가물이 인체에 현저히 유해한 때는 무기 또는 5년 이상의 징역에 처한다.

부정식품의 유해기준-무기 또는 5년 이상 징역

다류-허용 외의 착색료가 함유된 경우

과자류-비소가 2ppm 이상 또는 납이 3ppm이상 함유된 경우

빵류-허용 외의 방부제가 함유된 경우

엿류-허용 외의 방부제가 함유된 경우

시유-허용 외의 방부제가 함유되거나 포스파타아제가 검출된 경우

식육 및 어육제품-납이 3ppm이상 함유된 경우

청량음료수-비소가 0.3ppm이상 또는 납이 0.5ppm이상 함유된 경우

장류-비소가 5ppm이상 함유된 경우

허가의 취소-부정식품을 제조, 판매하다 영업취소를 받은 자는 취소된 날로부터 5년간 당해 업무에 종사하지 못한다.

먹는물 관리법, 시행령, 시행규칙

정의-“먹는 물”이란 먹는 데에 통상 사용하는 자연 상태의 물, 자연 상태의 물을 먹기에 적합하도록 처리한 수돗물, 먹는 샘물, 먹는 염지하수 등

“먹는 샘물”이란 샘물을 먹기에 적합하도록 물리적으로 처리하는 등의 방법으로 제조한 물

“수 처리제”란 자연 상태의 물을 정수 또는 소독하거나 먹는 물 공급시설의 산화방지 등을 위하여 첨가하는 제제

“먹는 물 관련 영업”이란 먹는 샘물의 제조업, 먹는 염지하수의 제조업, 수입판매업, 유통전물 판매업, 수 처리제 제조업 및 정수기의 제조업, 수입판매업

먹는 물 수질기준 및 검사 등에 관한 규칙

[미생물에 관한 기준]

일반세균은 1ml 중 100CFU(100마리 이하)

총 대장균 군은 100ml에서 검출X

[소독제 및 소독부산물질에 관한 기준]

잔류염소는 4ppm↓

심미적 영향물질에 관한 기준

염소이온은 250ppm↓

증발잔류물은 500ppm↓

탁도는 1 NTU↓